• Réaliser les pâtes et appareils de pâtisserie.
• Préparer les crèmes, dérivés de crèmes et fabrications glacées non turbinées.
• Transformer les fruits frais et secs selon les techniques professionnelles.
• Cuire les pâtes, appareils et préparations dans le respect des protocoles.
• Assembler et finaliser les productions pâtissières.
• Mettre en valeur les produits finis.
• Sélectionner les matières premières adaptées aux fabrications.
• Planifier et organiser une production de pâtisserie.
• Suivre et analyser les résultats de production.
• Communiquer avec les équipes de vente.
• Appliquer les règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de développement durable.

Certification préparée

Pâtisserie de boutique – RNCP38761

Résultats attendus complémentaires

Réaliser de façon autonome des pâtisseries de boutique et optimiser une production artisanale.

Attestation de compétences (Voir type de validation), Obtention du certificat, Passage et obtention de la certification, Obtentions des habilitations, Obtention totale ou partielle de la certification, Passage devant un jury de la certification, Attestation des acquis (Voir type de validation), Obtention totale du bloc de compétences

Pré-requis

Être titulaire d’un CAP ou d’un diplôme de niveau supérieur

Programme

Contenu de la formation

Description

Cette formation permet d'acquérir les compétences techniques et organisationnelles nécessaires à la production de pâtisseries de boutique de qualité professionnelle.
Enseignements professionnels
• Réalisation des pâtes et appareils
• Fabrication des crèmes et préparations dérivées
• Techniques de transformation des fruits frais et secs
• Fabrication d'entremets
• Production de petits gâteaux et petits fours
• Réalisation de gâteaux de voyage
• Fabrication de tartes élaborées
• Réalisation de croquembouches
• Techniques de cuisson professionnelles
• Assemblage, montage et finition des produits
• Présentation et valorisation des créations pâtissières
• Choix et gestion des matières premières
• Organisation et planification de la production
• Communication avec le personnel de vente
• Contrôle qualité des fabrications
• Hygiène alimentaire et sécurité sanitaire
• Prévention des risques professionnels
• Développement durable et gestion responsable des ressources
Les apprentissages alternent mises en situation pratiques, travaux de laboratoire et périodes d'immersion en entreprise.

Période de stage en entreprise

Durée du stage : variable selon l’organisme et le statut de l’apprenant
Planification : Discontinue (alternance)
Modalités d'évaluation du stage :
• Évaluations en situation professionnelle
• Rapport de stage
• Présentation orale et soutenance devant jury
• Contrôle en cours de formation (CCF)

Stage en milieu professionnel

Oui

RNCP38761BC01 - Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches

• Réaliser les pâtes et appareils
• Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées
• Transformer les fruits frais et secs
• Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils
• Assembler les éléments réalisés pour la production
• Mettre en valeur la production

RNCP38761BC02 - Optimiser la production en pâtisserie

• Sélectionner les matières d’œuvres pour respecter un cahier des charges
• Gérer les techniques selon la fabrication
• Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
• Planifier sa production
• Suivre et analyser la production
• Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources

Organisation

Durée

• En centre: 400 heures
• Total enseignement: 400 heures
• En entreprise: 1207 heures
• Total: 1607 heures

Rythme

• En journée
• En continu

Intensité

35 heures/semaine

Accompagnement individuel et collectif

Un accompagnement personnalisé est assuré tout au long du parcours, depuis l'information et le recrutement jusqu'à l'insertion professionnelle, avec des points réguliers en centre et en entreprise.

Pédagogie

Modalités pédagogiques

• Apports théoriques structurés et progressifs
• Mises en situation professionnelles encadrées
• Évaluation continue des acquis en formation

Moyens pédagogiques

• Étude de cas
• Ressources numériques
• Travaux pratiques
• Document pédagogique

Intervenants

Intervenant spécialiste du domaine, enseignant de spécialité, bénéficiant d’un plan de développement de compétences

Évaluation

Modalité d’évaluation

• Examen final - Epreuve ponctuelle
• En cours de formation - CCF

Type de validation des blocs de compétences

Totale : tous les blocs

Tarif

Prix (net de taxe) : 7217 €

Modalités de financement : Contrat d’apprentissage - Financement pris en charge par L’OPCO (Prix affiché à l'année) sans reste à charge pour l’apprenti

Financeur

Informations complémentaires pour le public visé

Sans Objet

Frais à la charge de l’apprenant

Frais d’équipement

Aucun

Frais de passage de certification

• Les frais d’examen ou de certification sont inclus dans le prix de vente.

Frais à la charge de l’entreprise

Consommable : Aucun

Prix : 0 €

Nombre de places effectif min / effectif max. 4 / 12

Recrutement

Périmètre recrutement

Pays

Admission

Conditions spécifiques et prérequis

Être titulaire d’un CAP ou d’un diplôme de niveau supérieur

Modalités d’admission

Admission sur dossier, Admission après entretien

Informations complémentaires

Sans Objet

Poursuite d’études

Liste des métiers associés

Équivalence - Correspondance totale ou partielle

Accès et services

Lieu de formation concerné : Lycée professionnel Lautréamont – Tarbes

Accessibilité aux personnes en situation de handicap : Oui

Transport et accès au site : Bus ligne 1 et 8

Restauration et espace repas : Oui

Possibilité d’hébergement : Non

Informations légales

Rncp: RNCP38761

Date de publication : 26-03-2024 00:00

Date d’échéance de la certification : 31-08-2029 00:00

Nom du certificateur : MINISTERE DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE

France Compétences : Voir la fiche France Compétences

Formacode: 21508

Certifinfo: 116373

Rome: D1104