– Conduire les opérations préliminaires à la production culinaire
– Réaliser des préparations chaudes et froides pour plusieurs convives
– Organiser une production en restauration collective
– Appliquer les procédures HACCP et les règles sanitaires
– Gérer les flux de distribution des repas
– Dresser et présenter les préparations culinaires
– Utiliser les équipements professionnels adaptés
– Réaliser le nettoyage des matériels et locaux
– Respecter les procédures qualité et sécurité
– Adapter les préparations aux contraintes de production

Certification préparée

Restauration collective – RNCP38657

Résultats attendus complémentaires

Maîtriser la production culinaire et les règles sanitaires en restauration collective.

Attestation de compétences (Voir type de validation), Obtention du certificat, Passage et obtention de la certification, Obtentions des habilitations, Obtention totale ou partielle de la certification, Passage devant un jury de la certification, Attestation des acquis (Voir type de validation), Obtention totale du bloc de compétences

Pré-requis

Être titulaire d'un CAP Cuisine ou d'un BPA Transformations Alimentaires.

Programme

Contenu de la formation

Description

Cette formation prépare aux métiers de la restauration collective en développant les compétences culinaires, organisationnelles et sanitaires nécessaires à la production et à la distribution de repas en collectivités, établissements scolaires, structures hospitalières et entreprises.
Enseignements proposés :
Production culinaire
• Préparations chaudes et froides
• Techniques culinaires professionnelles
• Gestion des cuissons
• Production en grands volumes
• Valorisation des produits
Organisation de la production
• Planification des fabrications
• Organisation du poste de travail
• Gestion des approvisionnements
• Gestion des flux de production
Hygiène et sécurité alimentaire
• Méthode HACCP
• Sécurité alimentaire
• Traçabilité
• Conservation des denrées
• Protocoles sanitaires
Distribution et service
• Dressage
• Distribution des repas
• Gestion des flux de convives
• Liaison chaude et liaison froide
Entretien des locaux et matériels
• Procédures de nettoyage
• Utilisation des machines professionnelles
• Entretien des équipements
• Respect des protocoles qualité
Préparation à la certification
• Mises en situation professionnelles
• Évaluations techniques
• Préparation aux épreuves finales

Période de stage en entreprise

Immersion professionnelle permettant :
• Participation à la production culinaire
• Application des procédures sanitaires
• Utilisation d'équipements professionnels
• Gestion des services collectifs
• Développement de l'autonomie professionnelle

Stage en milieu professionnel

Oui

RNCP38657BC01 - Conduire la production des préparations culinaires

• Conduire les opérations préliminaires à la production
• Réaliser des préparations chaudes et froides pour un groupe de convives

RNCP38657BC02 - Distribuer les préparations culinaires

• Dresser des assiettes
• Gérer les flux

RNCP38657BC03 - Réaliser les opérations d’entretien des locaux et matériels

• Nettoyer les locaux
• Nettoyer des matériels à l’aide de machines

Organisation

Durée

• En centre: 420 heures
• Total enseignement: 420 heures
• En entreprise: 238 heures
• Total: 658 heures

Rythme

• En journée

Intensité

35 heures/semaine

Accompagnement individuel et collectif

• Entretien individuel de suivi
• Accompagnement pédagogique personnalisé
• Bilans intermédiaires
• Ateliers collectifs
• Préparation à la certification
• Suivi en entreprise
• Aide à l'insertion professionnelle

Pédagogie

Modalités pédagogiques

• Apprentissage à rythme adapté à chaque apprenant

Moyens pédagogiques

• Ressources numériques
• Travaux pratiques
• Document pédagogique

Accessibilité pédagogique aux personnes en situation de handicap

Bâtiment conforme à la règlementation

Intervenants

Intervenant spécialiste du domaine, enseignant de spécialité, bénéficiant d’un plan de développement de compétences

Évaluation

Modalité d’évaluation

• Epreuves écrites
• En cours de formation - CCF
• Epreuves orales

Type de validation des blocs de compétences

Totale : tous les blocs

Tarif

Prix (net de taxe) : 8322 €

Financeur

Frais à la charge de l’apprenant

Frais de passage de certification

• Les frais d’examen ou de certification sont inclus dans le prix de vente.

Nombre de places effectif min / effectif max. 4 / 12

Recrutement

Périmètre recrutement

Région

Admission

Conditions spécifiques et prérequis

Être titulaire d'un CAP Cuisine ou d'un BPA Transformations Alimentaires.

Modalités d’admission

Admission après entretien

Liste des métiers associés

Accès et services

Lieu de formation concerné : Etablissement régional d'enseignement adapté laurière – Villefranche de rouergue

Accessibilité aux personnes en situation de handicap : Bâtiment conforme à la règlementation

Transport et accès au site : Bus LIO Région

Restauration et espace repas : Oui

Possibilité d’hébergement : Oui

Informations légales

Rncp: RNCP38657

Date de publication : 21-02-2024 00:00

Date d’échéance de la certification : 01-01-2029 00:00

Nom du certificateur : MINISTERE DE L'AGRICULTURE ET DE LA SOUVERAINETE ALIMENTAIRE

France Compétences : Voir la fiche France Compétences

Formacode: 42708

Certifinfo: 84899

Rome: G1603