– Réceptionner et contrôler les marchandises selon les procédures en vigueur
– Stocker les produits dans le respect des règles de conservation et de traçabilité
– Réaliser les préparations préliminaires culinaires
– Préparer des entrées simples et des desserts de restauration
– Préparer et dresser des plats chauds selon les fiches techniques
– Réaliser les cuissons adaptées aux produits et préparations
– Dresser les productions culinaires selon les standards professionnels
– Appliquer les règles HACCP et les normes d'hygiène alimentaire
– Organiser son poste de travail selon les contraintes de production
– Travailler efficacement au sein d'une brigade de cuisine
– Nettoyer et remettre en état les équipements et locaux professionnels

Certification préparée

Commis de cuisine – RNCP38722

Résultats attendus complémentaires

Maîtriser les techniques culinaires et être opérationnel en cuisine professionnelle

Attestation de compétences (Voir type de validation), Obtention du certificat, Passage et obtention de la certification, Obtentions des habilitations, Obtention totale ou partielle de la certification, Passage devant un jury de la certification, Attestation des acquis (Voir type de validation), Obtention totale du bloc de compétences

Pré-requis

Maîtrise des savoirs de base.

Programme

Contenu de la formation

Description

Cette formation permet d'acquérir les compétences essentielles pour travailler en restauration commerciale ou collective. Les enseignements alternent apports théoriques, travaux pratiques et mises en situation professionnelle.
Enseignements et matières étudiées :
Approvisionnement et gestion des produits
• Réception des marchandises
• Contrôle qualité
• Gestion des stocks
• Traçabilité des produits
• Règles de stockage
Techniques culinaires professionnelles
• Préparations préliminaires
• Techniques de découpe
• Taillages des légumes
• Préparation des produits alimentaires
• Assemblage des préparations
Réalisation des entrées et desserts
• Salades composées
• Entrées froides et chaudes
• Desserts simples
• Pâtes et crèmes de base
• Dressage
Production des plats chauds
• Modes de cuisson
• Sauces et garnitures
• Cuisson des viandes et poissons
• Accompagnements
• Mise en température
Hygiène et sécurité alimentaire
• Méthode HACCP
• Normes sanitaires
• Sécurité au travail
• Gestion des risques
• Prévention des accidents
Organisation professionnelle
• Travail en équipe
• Communication en cuisine
• Gestion du temps
• Organisation du poste de travail
• Gestion des déchets et écogestes
Mise en pratique professionnelle
• Cuisine pédagogique
• Simulations de service
• Exercices pratiques
• Études de cas
• Préparation aux évaluations finales

Période de stage en entreprise

La période en entreprise permet l'immersion dans un environnement professionnel réel afin de développer les compétences techniques et comportementales attendues
• Découvrir l'organisation d'une cuisine professionnelle
• Mettre en œuvre les techniques apprises
• Développer l'autonomie
• Travailler en brigade

Stage en milieu professionnel

Oui

RNCP38722BC01 - Réceptionner, stocker et inventorier les produits

• Réceptionner les produits
• Ranger les produits et suivre l'état des stocks

RNCP38722BC02 - Préparer, dresser et envoyer des entrées et des desserts

• Réaliser la mise en place au poste entrées et desserts
• Assembler, dresser et envoyer les entrées et les desserts

RNCP38722BC03 - Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds

• Réaliser la mise en place au poste chaud
• Assembler, dresser et participer à l'envoi des plats chauds

RNCP38722BC04 - Nettoyer et remettre en état les matériels, les postes de travail et les locaux

• Nettoyer et remettre en état les matériels et les postes de travail
• Nettoyer les locaux de production et leurs annexes

Organisation

Durée

• En centre: 400 heures
• Total enseignement: 400 heures
• En entreprise: 210 heures
• Total: 610 heures

Rythme

• En continu

Intensité

35 heures/semaine

Accompagnement individuel et collectif

• Entretien individuel de positionnement
• Suivi pédagogique régulier
• Accompagnement à la recherche de stage ou d'alternance
• Bilan intermédiaire des acquis
• Ateliers collectifs
• Préparation aux évaluations
• Suivi de progression individualisé
• Accompagnement vers l'insertion professionnelle

Pédagogie

Modalités pédagogiques

• Formation en présentiel avec apports et pratique

Moyens pédagogiques

• Étude de cas
• Document pédagogique

Accessibilité pédagogique aux personnes en situation de handicap

Bâtiment conforme aux normes et à la réglementation pour les personnes en situation de handicap.

Intervenants

Intervenant spécialiste du domaine, enseignant de spécialité, bénéficiant d’un plan de développement de compétences

Évaluation

Modalité d’évaluation

• Examen final - Epreuve ponctuelle
• En cours de formation - CCF

Type de validation des blocs de compétences

Mixte : une validation totale mais proposée également en individualisation de parcours avec des blocs accessibles dans cette session

Tarif

Prix (net de taxe) : 5600 €

Modalités de financement : Bénéficiaire de l’action - Individuel payant

Financeur

Informations complémentaires pour le public visé

Sans objet

Frais à la charge de l’apprenant

Frais de passage de certification

• Les frais d’examen ou de certification sont inclus dans le prix de vente.

Recrutement

Périmètre recrutement

Département

Admission

Conditions spécifiques et prérequis

Maîtrise des savoirs de base.

Modalités d’admission

Admission sur dossier, Admission après entretien

Informations complémentaires

Sans objet

Poursuite d’études

Liste des métiers associés

Équivalence - Correspondance totale ou partielle

Accès et services

Lieu de formation concerné : Lycée Polyvalent hôtellerie et tourisme – Toulouse

Accessibilité aux personnes en situation de handicap : Bâtiment conforme aux normes et à la réglementation pour les personnes en situation de handicap.

Transport et accès au site : Bus - Train

Restauration et espace repas : Salle de repos équipée.

Possibilité d’hébergement : Pas de places disponibles sur le site de formation.

Informations légales

Rncp: RNCP38722

Date de publication : 06-03-2024 00:00

Date d’échéance de la certification : 05-06-2029 00:00

Nom du certificateur : MINISTERE DU TRAVAIL DU PLEIN EMPLOI ET DE L' INSERTION

France Compétences : Voir la fiche France Compétences

Formacode: 42752

Certifinfo: 116191

Rome: G1602